La trufa es una seta, más concretamente una seta subterránea,
es decir, crece bajo tierra en simbiosis con otras plantas, generalmente chopos, avellanos, robles, encinas, hayas, carpes y sauces.
¡Nuestra plantacion trufera está formada por robles y carpes!
Muchos piensan erróneamente que las trufas son tubérculos, al igual que las patatas...
Esta imprecisión probablemente se deba a la palabra Tuber que conforma la denominación latina atribuida a las distintas especies de trufa: Tuber Magnatum Pico es, por ejemplo, la denominación latina de la preciada trufa blanca. De hecho, es su forma de tubérculo la que los convierte en parte de la familia Tuberacae, otro nombre que puede despistar a los inexpertos.
Los hongos, a diferencia de los tubérculos que forman parte del tallo de la planta, son organismos independientes que obtienen su energía alimentándose de materia orgánica ya formada por las plantas con las que entran en simbiosis. Este intercambio de sustancias se produce de forma mutualista. De hecho, la planta también se beneficia de esta simbiosis al tomar del hongo subterráneo agua y sales minerales esenciales para su crecimiento.
Por este motivo, las plantas micorizadas, es decir, plantas con setas o trufas adheridas, se desarrollan más rápidamente. Esta simbiosis puede durar años si no intervienen agentes externos (como el ser humano o los animales que se alimentan de trufas, como caracoles, ratones y jabalíes).
Por esta razón, es importante no dañar las raíces de las plantas durante la recolección, ya que las trufas en el bosque siempre se encuentran en los mismos lugares cerca de las mismas plantas cuando las condiciones ambientales son favorables.
¿Dónde se encuentran?
Generalmente, las trufas se forman a 10-15 cm de profundidad cerca de las raíces de la planta, por lo tanto, bastante cerca de la superficie. Sin embargo, esto depende de la variedad de trufa y de la estación climática: ¡durante la estación fría pueden crecer aún más hasta 30-60 cm!
La forma y el tamaño de las trufas vienen determinados por el tipo de suelo en el que se forman.
En general la forma de la trufa es redondeada si crece en suelo blando. Por el contrario, aparecerá perforada y con protuberancias si crece en suelos compactos y poco maleables. ¡La forma y el tamaño no son, sin embargo, un elemento que distingue la calidad de una trufa!
¿Cómo se reproducen las trufas?
Al igual que otros hongos, las trufas se reproducen mediante la producción de esporas.
La reproducción puede ocurrir de 2 maneras:
1) Una trufa madura no recolectada se pudre bajo tierra y, al desintegrarse, libera sus esporas en el mismo lugar;
2) Es consumido por otros animales del bosque, como jabalíes y ratones, que esparcirán las esporas en diferentes lugares y lejos de la planta de origen. De hecho, las esporas son inmunes al sistema digestivo animal.
La reproducción mediante esporas es una particularidad muy importante a tener en cuenta y es la razón por la que las distintas especies de trufas tienen periodos de recolección muy precisos y preestablecidos.
La recolección de trufas antes del inicio de la temporada y, por tanto, de trufas inmaduras puede provocar una mala producción de esporas y, en consecuencia, una mala cosecha en los años siguientes.
Las trufas son setas muy preciadas para nuestro ecosistema. Sin embargo, su valor no viene determinado por su composición, ya que están compuestos en su mayor parte por agua (alrededor del 70/80% de su peso), fibras y sales minerales, sino por su delicioso olor y aroma, así como por la escasez de ejemplares encontrados durante la temporada. De hecho, ¡cada raíz de la planta produce sólo una trufa a la vez!
Las trufas han sido buscadas desde los tiempos de las cortes del Renacimiento, convirtiéndose en un ingrediente esencial (pero muy preciado) de la cocina italiana. De hecho, Italia es uno de los mayores exportadores de trufa del mundo, en sus dos grandes variedades: trufa blanca y negra.
Mi esperanza es que la acción humana y el cambio climático no conduzcan a la extinción de este preciado hongo, que además de ser delicioso y de enorme valor, ¡es de extrema importancia para nuestro ecosistema y para la supervivencia de muchas plantas!
Espero que podamos disfrutarlos muchos años más, saboreándolos en todas las recetas posibles.
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Flavia
Vecchio Borgo Tartufi